Стабилизация украинской экономики всё больше напоминает стагнацию, сопровождающуюся падением реальных доходов населения и удорожанием кредитов. Вялая потребительская динамика еще более усугубилась с введением запрета на курение в общественных местах. Но в любой ситуации есть свои плюсы, и это испытание — лишь вызов рестораторам, стимул для стремительных изменений и фильтр, который отсеет недальновидных игроков.


Рыночный штиль
  
За первое полугодие 2013 г., по информации компании «Ресторанный консалтинг», на услуги общественного питания (рестораны, кафе, пабы) население Украины потратило почти $2 млрд., что примерно на 10% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Казалось бы, динамика по нынешним меркам вполне приличная, но есть одно но. Все дело в том, что HoReCa не совсем обычный рынок. В развивающихся странах он показывает рост даже в самых неблагоприятных условиях только потому, что пока не является достаточно насыщенным. В более благоприятной ситуации индустрия гостеприимства растет значительно быстрее — на 15–30% в год. 
 
Падение потребительских настроений подтвердили и некоторые участники рынка. По их словам, в первом полугодии количество посетителей заведений общественного питания сократилось примерно на 5–10%. И если сетевые компании обычно имеют запас прочности, чтобы противостоять потребительским спадам, продолжая работать даже с нулевой рентабельностью, то для большинства одиночных заведений актуальным становится вопрос выживания. К сожалению, ответ на него могут найти далеко не все. Согласно Госкомстату, за последние полгода в Украине закрылось 226 заведений общественного питания по сравнению со 151 в прошлом году, причем от 50 до 80% из них были новичками, которым не исполнилось и года. 
 
Хата не с краю 
 
Нашего предпринимателя, безусловно, беспокоит макроэкономическая ситуация в стране и «средняя температура по палате», но зачастую он не придает ей особого значения до тех пор, пока кризис прямо не коснется его собственного бизнеса. Такой подход является достаточно распространённым на молодом украинском рынке, и, как правило, оборачивается тяжелыми последствиями для тысяч заведений. Но каждый раз бизнес получает неоценимый опыт и задает себе все более корректные вопросы. 
 
Как подготовится к сюрпризам рынка? Как быть всегда на шаг впереди? Ответы на эти вопросы довольно просты — надо изучать опыт развитых стран, быть в курсе последних тенденций, активно использовать преимущества, которые открывают новые технологии. Сегодня мы слишком зависимы от глобальной экономики и правил рынка, чтобы позволить себе развиваться автономно.
 
Обычно предпосылки будущих поражений наших предпринимателей закладываются еще на этапе создания концепции заведения и составления бизнес-плана, когда они больше полагаются на субъективный опыт и личные предпочтения, чем на теорию, рыночные тенденции и технологические новации. А между тем, каким бы умным и талантливым ни был предприниматель, шансов изобрести велосипед у него крайне мало. В тоже время он находится в условиях, когда его конкуренты уже сели на этот велосипед и активно крутят педали.
 
Факторы успеха
 
К сожалению, универсальная формула успеха еще не придумана, скорее всего, ее не может быть по определению. Но история развития рыночных отношений и, в частности, ресторанного бизнеса позволяет выделить ряд факторов, прямо влияющих на коммерческий успех. Одним из них, особенно в условиях острой конкуренции, является уникальность продуктов и услуг. Это значит, что специфическое и узкоспециализированное заведение, направленное на конкретную целевую аудиторию, имеет значительное преимущество при прочих равных условиях. Не удивительно почему, по мнению экспертов, наиболее перспективными в Украине сейчас являются такие экзотические форматы, как шведский стол (или родизио), ресторан-гриль, фри-фло, эко-ресторан, паб, кафе-кулинария, детское кафе и пр.
 
Нынешняя ситуация также вынуждает потребителя экономнее распоряжаться своими финансами, поэтому сегодня позитивную динамику демонстрируют в основном демократичные рестораны с качественной кухней и сервисом. В данном случае клиент абсолютно сознательно и прагматично делает выбор в пользу наилучшего соотношения цена/качество. В результате, заведения с большой наценкой теряют клиентов, а их «бюджетные» конкуренты наоборот могут позволить еще больше снизить ее за счет увеличения оборота.
 
Но даже эти необходимые условия успеха могут быть нивелированы такими обстоятельствами, как низкая эффективность бизнес-процессов или пресловутый человеческий фактор. Если уникальность заведения и качество услуг в большей мере зависят от таланта и профессионализма вовлеченных людей, то существенно повысить операционную эффективность и лояльность посетителей без внедрения новых технологий вряд ли удастся.
 
Спасательный круг технологий
 
В современном информационном обществе инновации давно перестали быть чем-то выдающимися — из года в год их количество и значимость только растет. Каким бы прекрасным ни было ваше заведение, и как бы вас ни радовали сотрудники, без новых технологий уже не обойтись.
 
Стремительное развитие и практика внедрения цифровых решений позволило объединять их в единую систему, которая позволяет повысить общую эффективность и контролировать все процессы через единое окно. Эти возможности породили на Западе популярную концепцию единого цифрового жизненного пространства под названием «умный дом» (smart house), по аналогии совокупность решений автоматизации ресторанов так же называют «умный ресторан».
 
Сможет ли умный ресторан делать всю работу за нас и решить абсолютно все проблемы? Пока что нет. Но с некоторыми вещами он уже справляется намного лучше человека, а в других способен стать для него незаменимым помощником.
 
Повышает эффективность 
 
Ни для кого не секрет, что враг №1 для большинства заведений общественного питания — это воровство, неизбежно возникающее в бизнесе, где наличность проходит через несколько рук, а учет товара имеет определенные рамки. Согласно исследованиям, из-за финансово нечистоплотного персонала владелец недополучает от 10% до 40% выручки — деньги просто проходят мимо кассы.
 
Но, даже потратив огромные средства на разнообразные технические новинки и установив систему учета и видеонаблюдения, руководители часто обнаруживают, что их усилия пропадают даром: люди изобретательны и находят способ обмануть самые хитрые устройства. Пересматривать же все видеозаписи самостоятельно — не очень удачная идея, а содержать специальный штат — слишком дорого.
 
На этом предприниматель может ощутить разочарование от технологий и пожалеть о потраченных деньгах. И это будет ошибкой. Ведь стоит лишь объединить различные решения в единую систему умного ресторана, и их эффективность возрастет в разы, а с ними — и эффективность вашего бизнеса в целом. Например, все видеозаписи умный ресторан будет самостоятельно делить на фрагменты и привязывать к соответствующим событиям, зафиксированным системой. Таким образом, в любое время по номеру чека или названию операции, имени гостя или официанта вы мгновенно найдете нужные фрагменты записи и сможете определить сотрудников, использующих схему «прокатки» скидочной карты или вовсе проводящих заказы мимо кассы.
 
При этом, повышая уровень контроля над персоналом, не следует забывать, что теневой заработок стал в нашей стране мощной мотивацией для сотрудников – без него они могут просто опустить руки, а то и вовсе уволиться. Для того чтобы не потерять лучшие кадры и в то же время избавиться от балласта умный ресторан позволяет настроить систему мотивации. График и реальное время работы, система поощрений и штрафов — все это может быть полностью автоматизировано, устранив таким образом предпосылки для возможных конфликтов. К тому же, умный ресторан нивелирует у сотрудников мотивацию утаивать выручку, поскольку от нее зависит размер их поощрения.
 
Еще одной причиной потери заведениями денег особенно в пиковые часы становится медленное обслуживание и соответственно низкая оборачиваемость столиков. Такие взаимосвязанные решения умного ресторана как мобильный терминал и KDS, помогают ускорить обслуживание гостей и работу кухни на 10–30%. При этом официант не перепутает заказ и не забудет про резерв, а у поваров под рукой будет вся необходимая информация — от технологических карт до систем расчета банкетов, фуршетов или шведских столов.
 
Помимо сокращения потерь и повышения эффективности отдельных сотрудников, умный ресторан может повысить эффективность бизнес-процессов, позволяя анализировать продажи и управлять ценообразованием, проводить инвентаризацию, контролировать движение товара и остатки, совершать закупки, создавать сложные блюда, производить все виды учета, формировать отчеты и многое другое.
 
И привлекает посетителей
 
Чтобы ресторан приносил больше выручки, необходимо сделать так, чтобы гости приходили чаще, покупали больше и приводили своих друзей. Много написано о таком явлении, как «сарафанное радио» — когда люди сами рекомендуют своим друзьям понравившееся заведение. Ранее этот механизм работал в основном за счет непосредственных контактов, встреч и телефонных разговоров, теперь все больше возрастает роль социальных сетей, а скорость и «вирусный коэффициент» личных рекомендаций стали значительно выше. Но можно ли автоматизировать сарафанные процессы? Да, умный ресторан умеет и это. И не только.
 
Например, система может распространять информацию о ваших акциях через популярные социальные сети, превращая постоянных гостей в ваших промоутеров: они будут отправлять своим друзьям сообщения о понравившихся блюдах в twitter, facebook, vkontakte, зарабатывая при этом различные бонусы. Новые гости придут обязательно: ведь те, кому они доверяют, не просто пригласили их, но и рассказали о секретном «пароле-скидке».
 
Умный ресторан также привлекает посетителей к участию в программе лояльности, печатая предложение прямо на чеке или счете. А для того чтобы получать бонусы и участвовать в акциях, гостю не нужно заполнять бумажную анкету и носить с собой карту, система «узнает» его по номеру телефона. Еще вы перестанете терять посетителей из-за того, что официант забыл предложить им дисконтную карту, заполненные анкеты не будут больше пропадать, и персональные данные всегда будут верными: умный ресторан автоматически формирует единую базу своих гостей. К тому же вы сможете настроить для клиентов персональные смс-рассылки и постоянно поддерживать с ними обратную связь.
 
В числе основных критериев выбора ресторана потребители называют его «атмосферу». В это обширное понятие входят такие элементы, как стиль, интерьер, обслуживающий персонал и фоновое звуковое сопровождение. И если мы пока не научились мгновенно менять внешний вид окружающей среды, то управлять музыкой сегодня проще простого. Умный ресторан может настраивать собственную музыкальную программу на каждый день недели или час для каждого зала в ресторане и устанавливать громкостью звука в зависимости времени суток.
 
Одним словом  умный
 
Но самое очевидное преимущество умного ресторана состоит в том, что он позволяет контролировать все ключевые процессы одного или нескольких заведений через один удобный интерфейс. Владелец в режиме реального времени не только круглые сутки находится в курсе дел своего бизнеса, но и может дистанционно управлять и настраивать большинство жизненно важных процессов.
 
Умный ресторан делает прозрачными все финансовые потоки — от закупочных цен до заказов за каждым конкретным столиком. Интеллектуальная система видеонаблюдения следит за действиями персонала. Подконтрольным становится все — склад, кухня, залы. Даже находясь на альпийском курорте можно проверить не только финансовую отчетность, но и какая температура установлена в холодильнике…
 
Составление музыкальной программы и решение вопроса авторских прав, управление банкетами и доставкой, реализация программ лояльности, проработка логистических схем — умный ресторан заменяет работу множества профессионалов, но в отличие от людей, никогда не ошибается. Таким образом, ресторанный бизнес с использованием единой системы автоматизации ресторана становится более прогнозируемым и прибыльным.
 
Конечно же, не каждый готов сразу доверить свой бизнес электронной системе, кой бы умной она ни была. Кто-то уже успел обжечься на подобных проектах, а кто-то просто привык работать по-старому. Но прогресс с каждым годом только ускоряется — умные системы становятся все умнее, удобнее и эффективнее. Неизбежно настанет момент, когда никакого запаса прочности не хватит, чтобы противостоять более технологичным конкурентам. И даже если у вас до сих пор нет ни одного конкурента в радиусе нескольких километров и вы сумели найти удачную нишу, вряд ли стоит упускать возможность сделать свой бизнес более эффективным, сделать шаг в будущее.